Pony Line Bar Conversamos con su Head Bartender Peter Giustinian

Algo que define el Pony Line además de la gastronomía y sus tragos es el público… a los huéspedes del hotel se suman a emprendedores que vienen por su afterwork, celebrities, polistas e influencers. Uno de los puntos más altos del Pony es sostener ese mix?

Si! Siempre hay un mix interesante de publico en Pony, buscamos atraer un publico que venga a pasar un buen momento y disfrute de la buena gastronomía. Estar dentro de un hotel 5 estrellas genera una expectativa en el publico que viene y si uno esta a la altura, atrae al publico mas exigente.

Marzo y Abril son los meses en los que arranca con todo la temporada con dos fechas muy potentes: las dj sessions de los miércoles y sábados.

Si, estamos con dos fechas por semana con djs rotativos que suelen pasar un mix de funk, disco y house. Solemos estar acompañados por marcas para las cuales se preparan cócteles especiales de la noche, en este momento estamos con Ketel One los miércoles y Chivas los sábados.

A qué hora que estalla Pony Line?

Entre semana ya a las 7 el bar esta bastante movido por el after office y entre las 8:30 y 9 es cuando se llena, que es cuando arranca el dj los miércoles. Los viernes y sábados también esta lleno desde temprano, pero estalla a partir de las 10, cuando el dj arranca los sábados.

Como es hoy el team del bar cuantas personas componen la barra?

Hoy somos 7 que estamos todas las semanas, cubriendo horario desde las 11 AM hasta las 2 AM.

“Hace siete años Four Seasons inauguró Pony Line Bar,  con una apuesta distinta para un hotel de lujo: un bar inspirado en el deporte de los reyes, con ciclos de dj´s invitados, gastronomía muy canchera para maridar con tragos y un ambiente elegante e informal.”

Por momentos no hay un solo lugar libre, como hacen para responder siempre y sostener los tiempos…?

Por suerte tenemos la posibilidad de invertir mucho tiempo y recursos en el entrenamiento de todo los bartenders, y hoy puedo decir con seguridad que cualquier bartender de nuestro equipo puede salir un sábado a la noche y sacar 150 cócteles. Rotamos todos entre todas las tareas, ya sea preparación de cócteles, asistencia a otros bartenders, toma de pedidos, etc. y dividimos muy bien las tareas. Buscamos trabajar en equipo, como una cocina con roles bien definidos.

La barra del Pony Line es una de las que tiene más variedades de gin en Buenos Aires incluyendo algunas rarezas como el Sorgin, de Lurton. Por qué crees que el gin tonic es un trago que crece en la demanda de los consumidores.

Porque el Gin es una bebida que genera mucha fidelidad en sus clientes. A diferencia del vodka por ejemplo, logra sabores mucho mas específicos a cada marca que los consumidores recuerdan. Tenemos muchísimos clientes que cuando empezaron a venir no sabían ni que se podía elegir entre otros gines o que podían ser tan distintos, y hoy en dia no toman otra cosa que no sean marcas como Monkey 47, Mare, Hendricks, Sorgin, etc. sumado a tónicas importadas de muchísima calidad como Fentimans o J. Gasco. Es ideal para el consumidor argentino, que le gusta mucho mezclar el dulce con el amargo, y el gin tonic logra un muy buen balance agregando los botánicos propios de cada Gin.

Cómo definirías tu carta actual de tragos y cuáles son tus “ponies” preferidos.

Es una carta que habla bastante de nosotros, por suerte nos representa mucho como bartenders. Todos los cocteles de la carta fueron hechos por bartenders que hoy estan en Pony, a excepción del Piletero.  Hoy en dia los que mas me gustan son cocteles con sabores particulares, como el Bloody Neron, que tiene Mezcal, Gin, chipotle, salsa inglesa y clamato (mezcla típica de México y Canadá de tomate y almejas, clam + tomato), o el Shirin, con vodka, falernum de pistacho, limón, cacao, haba tonka y menta.

Como head bartender del bar de un hotel de lujo como el Four Seasons cuál es tu mayor desafío hoy?

Lograr interpretar lo que quieren nuestros clientes, sin caer en cosas obvias ni tampoco en tendencias demasiado rebuscadas. Igualmente, somos un bar que recibe gente de todo el mundo todas las noches, así que nos podemos dar el lujo de ser un poco mas arriesgados en algunos cócteles.

Estás trabajando ya en la carta de invierno, cuando la presentan y que nos podés adelantar…

Se esta presentando ahora en el transcurso de este mes. Tenemos la suerte de poder trabajar con productos increíbles y bartenders con muchísima experiencia, asi que tenemos mucha expectativa para que le guste a nuestros clientes. Esta es la primer carta donde todos los negronis, old fashioned, whiskys, y varios de la carta salen con cubos tallados cristalinos del tamaño del vaso. Ayudan mucho a mantener el frio sin diluir el cóctel. Unos días antes de terminar de definir todo, se me acerco Juan Gaffuri (Chef Ejecutivo), y me dijo que quería probar el mejor negroni que se podía hacer en Pony Line, respetando la receta original pero buscando la mejor combinación de Gin y Vermouth. Es uno de los cócteles que mas vendemos y queríamos hacer el mejor que podiamos. Y asi llegamos al negroni al que le puse mi firma en la carta, que combina Sorgin (Gin francés destilado de Sauvignon Blanc), Martini Rubino (Version de Martini hecha en Italia, con un poco de Nebbiolo que le da un color rubi intenso), y Campari.

Entonces el secreto para mantenerse todos los años arriba en la elección del público… es?

La consistencia tanto en el producto como en el servicio. Justamente llegar es una cosa y mantenerse es otra. Hagamos 100 o 300 cócteles, queremos que salgan con la misma calidad y a tiempo, de lunes a lunes.

Agradecimientos: Bárbara Vigier Hiriart Grupo Mass+

Fotos: Jorge Giribone